El Maguro Kaitai, conocido en México como ronqueo, es un arte ancestral dedicado al aprovechamiento integral del atún rojo. El nombre „ronqueo“ proviene del sonido que produce el cuchillo largo y afilado al deslizarse sobre la espina dorsal del pez, un ruido semejante a un ronquido.
Más que una técnica de corte, se trata de una práctica culinaria que exige un profundo conocimiento de la anatomía del atún para separar con precisión cada pieza, desde los cortes más grasos y apreciados hasta los más magros. La destreza del maestro cortador convierte este proceso en un auténtico espectáculo visual, donde tradición, técnica y respeto por el producto se unen para alcanzar la excelencia gastronómica.
